1 食品冷藏鏈的概念
   食品冷藏鏈（cold chain）是指易腐食品再生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量、減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。他是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷藏鏈建設要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調相互間的關系，以確保易腐食品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構成。  
2 食品冷藏鏈的組成  
（1）冷凍加工 包括肉類、魚類的冷卻與凍結；果蔬的預冷與各種速凍食品的加工等等。主要涉及冷卻與凍結裝置。 

（2）冷凍貯藏 包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調貯藏。主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。 

（3）冷藏運輸 包括食品的中、長途運輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。 

    在冷藏運輸過程中，溫度的波動是引起食品質量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。 
（4）冷凍銷售 包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔，近年來，城市中超級市場的大量涌現(xiàn)，已使其成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之 
3 冷藏鏈建設中存在的問題 
3．1 冷藏運輸是我國冷凍食品在整個冷藏鏈過程中的薄弱環(huán)節(jié) 

我國冷藏保溫汽車的擁有量，從1980年約3500輛，到2000年已達到約30000輛。目前，我國冷藏保溫汽車生產(chǎn)的品種已達到100種以上。但與發(fā)達國家相比，目前還存在很大的差距。 
一是我國冷藏保溫汽車行業(yè)廠點過多、投資分散、重復建設、重復引進，存在著“散、亂、差”現(xiàn)象； 
二是我國冷藏保溫汽車數(shù)量少，目前，我國保溫汽車僅約有3萬輛，而美國有20多萬輛．日本右10 ＄萬輛。 
三是我國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0．8％～1％，英國為2．5％～2．8％，德國等發(fā)達國家均為2％～3％。我國冷藏運輸率（即易腐貨物采用冷藏運輸所占的比例）約10％～20％，歐、美、日等國均達到80％～90％。我國冷藏運輸所占的比率（即易腐貨物采用冷藏保溫汽車的運量與采用鐵路冷藏運輸?shù)倪\量之比）約為20％，歐洲各國為60％～80％。 
四是我國冷藏保溫汽車的品種和技術水平雖然有了很大的提高，如K值指標已接近*水平，但與發(fā)達國家相比，品種還不能滿足市場需求，如日本在70年代已有350多種，特別是車廂結構，車廂門的形式很多，有很大的選擇余地。我國一些引進技術和設備的企業(yè)，產(chǎn)品水平接近*水平，但設計能力、裝備制造能力、技術服務能力等仍有差距。 
3．2 冷凍食品生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準和規(guī)范可循，質量參差不齊 

就目前的現(xiàn)狀，在市場經(jīng)濟的條件下，商業(yè)系統(tǒng)輕工系統(tǒng)、外貿系統(tǒng)、水產(chǎn)系統(tǒng)都在各自為政生產(chǎn)凍食品，沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準和規(guī)范可遵循，管理怎于無序狀態(tài)，以致冷凍食品的質量參差不齊。另外全國多數(shù)冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)采用原有冷庫、冰柜等生產(chǎn)冷凍食品，沒有連續(xù)化的快速凍結設備，也沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品質量標準和衛(wèi)生規(guī)范，以致造成緩慢凍結產(chǎn)充斥市場，降低了冷凍食品的質量，損害了冷凍食品的聲譽。  
3，3 國產(chǎn)速凍設備質量不高 

（1）國內速凍機生產(chǎn)雖有一定基礎，但是與國外同類產(chǎn)品相比存在著體積龐大、笨重、低溫性能差、能耗高等問題。 
（2）目前國內速凍機幾乎全部采用軸流風機，這機與進口樣機所采用的低噪聲。低能耗、大風量、4壓、變頻調速離心風機有較大的差距。速凍食品一年四季產(chǎn)品變換幾十種，若固定一種風壓與風量F能適應不同食品品種的要求。 
（3）國內一些速凍機件生產(chǎn)廠生產(chǎn)的傳送件與國外同類產(chǎn)品的差距，主要是外形粗糙、精度較差、使用性能不穩(wěn)定。一條周長超過10米的不銹鋼帶，由于積累誤差，在低溫環(huán)境下，金屬鋼帶易產(chǎn)生鏈帶跳擠帶、斷帶，造成用戶停產(chǎn)損失。螺旋式帶長一般100米以上，國產(chǎn)帶質量不穩(wěn)定，容易發(fā)生擠帶與脫節(jié)。  
3.4當前冷凍食品企業(yè)規(guī)模不大、實力不強、經(jīng)濟效益不高 
目前全國大約有1000多家冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)，“量穩(wěn)定在千噸以上的為數(shù)不多，比較多的是百噸左右的企業(yè)，在這些企業(yè)中，有相當數(shù)量的冷凍食品實際上只是肉聯(lián)廠、罐頭廠、冷飲廠等工廠的一分廠或一個車間，這樣的企業(yè)規(guī)模效益都很差。 
目前有進、出口權的冷凍食品企業(yè)，規(guī)模濟效益還可以。但應當看到，市場變幻莫測，爭非常激烈。國外企業(yè)對中國的市場特別感興趣。中國加人WTO以后，我國市場將面臨的開放，從原來單方面的自我開放轉變?yōu)槭蕾Q組織成員之間時等的雙向開放，不再存在目前現(xiàn)有的政府保護措施；國內的優(yōu)惠政策等因素，外國企業(yè)將全面挑戰(zhàn)我國企業(yè)，產(chǎn)品的標準化工作及產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗機構只能將全面與接軌 
4 我國冷藏鏈發(fā)展  
食品工業(yè)要發(fā)展，速凍食品是一條必經(jīng)之路，我國食品冷藏鏈還處于初期發(fā)展階段，面對加入WTO饑遇和挑戰(zhàn)，任務相當艱巨，因此，我們應著眼現(xiàn)在，尋求對策，加快速凍食品工業(yè)的發(fā)展。  
4.1 加強宏觀調控力度，規(guī)范冷凍食品業(yè)的生產(chǎn)行為 
我國速凍食品加工企業(yè)目前分屬多個部門，生產(chǎn)〔平參差不齊，標準滯后，真正形成規(guī)模并工業(yè)化生‘的企業(yè)不多。冷凍食品在國內外具有廣闊的市場（提高產(chǎn)品質量和技術含量，以小規(guī)模生產(chǎn)去開拓和占領市場，市場就可能被發(fā)達國家的速凍食品業(yè)所蠶食。目前國外的一些品牌已打入中國市場，全國各地已有許多合資和獨資企業(yè)生產(chǎn)速凍方便食品，而國內企業(yè)還未意識到激烈競爭的威脅。同時作為新興行業(yè)，國家應對其進行宏觀調控和指導，盡快制定全面的質量控制標準，實行標準化、規(guī)范化管理，推行GMP和HACCP，使之成為我國食品行業(yè)新的經(jīng)濟增長點。 
4.2 加強加工和銷售全過程的質量管理 
（1）加工過程應遵循3C、3P原則 
“3C原則”是指：冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。也就是說，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來或快速凍結，也就是說要使產(chǎn)品盡快地進人所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過程中要小心謹慎，避免產(chǎn)品受任何傷害。“3P原則”是指：原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。要求被加工原料一定要用品質新鮮、不受污染的產(chǎn)品；采用合理的加工工藝；成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。 
（2）貯運過程應遵循3T原則 
“3T原則”是指產(chǎn)品zui終質量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間（Ti。e）、溫度（TemPerature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。“3T原則”指出了凍結食品的品質保持所容許的時間和品溫之間存在的關系。凍結食品的品質變化主要取決于溫度。凍結食品的品溫越低，優(yōu)良品質保持的時間越長。如果把相同的凍結食品分別放在一20C和一30C的冷庫中，則放在一20C的凍結食品其品質下降速度要比一30’C的快得多。3T原則”還告訴我們，凍結食品在流通中因時間一溫度的經(jīng)歷而引起的品質降低的累積和不可逆性。因此應該對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質要求，提出相應的品溫和貯藏時間的技術經(jīng)濟指標。 
（3）質量檢查要堅持“終端原則” 
水產(chǎn)品的鮮度可以用測定揮發(fā)性鹽基氮等方法來進行。但是水產(chǎn)品市場經(jīng)濟運行規(guī)律的辦法，應以“感官檢驗為主”，從外觀、觸摸、氣味等方因判定其鮮度、品質及價位。而且，這種質量檢驗應堅持“終端的原則”。不管冷藏鏈如何運行，zui終質量檢查應該是在冷藏鏈的終端，即應當以到達消費者手中的水產(chǎn)品的質量為衡量標準。 
（4）建立現(xiàn)代化生產(chǎn)、加工、貯運、解凍、銷售……等設備保證體系 
這是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設冷鏈應該有合適的冷藏庫。有專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國產(chǎn)的質優(yōu)價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關的輔助設備…… 。目前國內的生產(chǎn)企業(yè)，在這方面還沒有形成能與國外產(chǎn)品相抗衡的質量、能力和規(guī)模。 
4．3 挖掘現(xiàn)有潛力，充分利用現(xiàn)有的冷庫設備 
目前，全國冷庫的總容量為700多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當生產(chǎn)淡季和原料資源不足時，往往使冷庫處于閑置耗能狀態(tài)，如果對 這些冷庫稍加改造，添置一些必要的速凍設備，則可以保證在原有生產(chǎn)項目的前提下，生產(chǎn)一些速凍蔬菜和調理食品，這樣企業(yè)能獲得良好的經(jīng)濟效益。 
4．4 大力發(fā)展科技，加速我國速凍機械和食品加工機械設備的研發(fā)工作 
目前使用的國產(chǎn)的速凍機能耗大、制冷量小、凍結溫度高，達不到速凍要求，且產(chǎn)量小，不能滿足大批量生產(chǎn)的需要。而進口速凍機的價格較高，一般企業(yè)難以承受，因此應大力開發(fā)國產(chǎn)速凍機。速凍機除目前使用的帶流化床的速凍機外，還應開發(fā)叉螺旋速凍機、液氮噴淋速凍機。現(xiàn)在我國約有80％的生產(chǎn)廠家采用手工操作，而美國、日本95％以上的速凍食品采用機械加工。為減少速凍方便食品手工操作引起的微生物污染、規(guī)格大小不一、單體質量不一、成型不良等問題，應大力發(fā)展機械化自動化生產(chǎn)線，使產(chǎn)品成型、填制、包裝、密封、熱燙、冷卻等關鍵工序采用自動化生產(chǎn)。但目前國內這些設備十分缺乏，開發(fā)研制的企業(yè)又不多．為此，食品機械行業(yè)主管部門要高度重視速凍食品機械的研發(fā)工作，本著“設計一代，研制一代，開發(fā)一代”的原則，提高速凍食品工業(yè)的裝備水平。 
總之，我國速凍食品從生產(chǎn)企業(yè)一零售商店一家庭的冷凍鏈已經(jīng)形成，隨著人民生活水平的提高，對食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、新鮮、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏鏈的發(fā)展前景將十分廣闊。